Heute auf den Löffeln/Gläsern: Polenta Herrenpilz Canapé, Rote-Bete-Salat auf Ruccola, Ziegenkäse auf Birnen

Polenta Herrenpilz Canapé:

Diese bestehen aus 3 Teilen, der Plentataler, ein Herrenpilzragout und karamelisierte Zwiebel.

Für die Polentataler habe ich mein übliches Rezept gemacht – gelingsicher und ergibt eine schöne Masse, die man gut aufstreichen und dann schneiden oder wie hier ausstechen kann:
1/2 l Wasser
1/2 l Milch
Salz
Muskatnuss
1 TL Butter
250 g Polenta
100 g geriebener Parmesan
Das Wasser und die Milch mit Salz und Butter in einem weiten Topf aufkochen.
Polenta einstreuen und 10 min unter Rühren quellen lassen.
Parmesan unterheben und bei geringer Hitze 30 min quellen lassen.
Dann in eine Auflaufform 3 cm hoch streichen und auskühlen lassen. Bis hier her, kann man das gut vorbereiten, gerne auch schon am Vortag und die Polenta als Beilage verzehren.
Mit dem Ausstecher Scheiben ausstechen und in Butterschmalz ausbacken – das muss dann kurz vor dem Servieren geschehen.

Das Herrenpilzragout kann man mit jedem beliebigen Pilz machen, in meinem Fall – weil keine Pilzsaison – hab ich getrocknete Herrenpilze genommen
Die müssen dann vorher eingeweicht werden.
ansonsten braucht man
Zwiebel (ein halbe kleine oder noch besser eine kleine Schalotte)
gehackten Knoblauch
Olivenöl
Balsamico Essig
Rosmarin
Petersilie und
Salz und Pfeffer

Die Pilze klein schneiden, die Zwiebel ebenfalls kleinwürfelig schneiden und zusammen mit dem Knoblauch im Olivenöl anbraten. Mit Essig ablöschen abschmecken mit Rosmarin, Petersilie, Salz und Pfeffer. Beiseite stellen bis zum Einsatz.

Für die karamelisierten Zwiebel Zwiebel in Olivenöl andünsten bis sie braun sind (nicht zu heiß, sonst verbrennen sie. Das kann schon bis zu 30 min dauern), mit Essig ablöschen, Agavensirup hinzufügen, noch ein wenig einkochen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Rote-Bete Salat auf Ruccola:

2 Rote Bete
60 g Champignons
50 g Rucola
0.5 Bund Petersilie
40 g Pinienkerne
2 EL Olivenöl
1 EL Balsamico
0.5 TL Senf
Pfeffer
Salz
50 g Parmesan
Ich kaufe die Rote Bete fertig und kann sie gleich in kleine Würfel schneiden. Die Champignons putzen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Diese können entweder roh verwendet werden oder man präferiert es so wie ich und dünstet die vorher an. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Rote Bete und Champignons mit Petersilie bestreuen und mit Olivenöl, Balsamico, Senf, Pfeffer und Salz abschmecken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl unter Rühren goldbraun rösten. Rucola waschen und klein schneiden und in Gläser verteilen. Den rote Betet Salat drauf platzieren, den Parmesan darüber hobeln und mit den Pinienkernen toppen.

Ziegenkäse auf Honig-Veltliner-Birnen

für die Birnen eigenen sich am besten eine feste nicht zu reife Sorte. Diese kleinwürfelig schneiden. Den Honig karamelisieren lassen, mit grünem Veltliner (oder Riesling – ein trockener Weißwein halt) ablöschen und die Birnenstücke drinnen garen.

Eine Ziegenkäserolle in Scheiben schneiden, kleine Stückchen ausstechen und auf den Birnen platzieren. Mit gehackten Wal- oder Pekanüssen bestreuen.

Und auch der Junior fängt schon an, sich künstlerisch in der Küche zu betätigen:

Hierzu haben wir mit dunkler Couverture mithilfe eines Luftballons eine Schüssel gemacht. Darin finden sich diverse Früchte, überzogen mit Vollmilchcouverture und verziehrt mit weißer Schokolade.
ACHTUNG! Das mit den Luftballons und der Couverture ist nicht ganz so einfach, wie es auf Instagram und Co aussieht – wir und die Küche können ein Lied davon singen.